giovedì 12 ottobre 2017

Tarte Robuchon - Tarte di cioccolato fondente


La prima torta provata dal libro Cioccosantin del maestro Maurizio Santin
Ho comprato il libro appena uscito in libreria, l'ho sfogliato, quante ricette e foto interessanti  ma l'occhio è caduto subito su questa tarte semplice e di pochi ingredienti. 
Questa frolla Robuchon erano anni che volevo provarla dopo il corso del maestro tenutosi a Napoli nel lontano 2011; gli appunti e le dispense dispersi in qualche angolo remoto della casa, il libro appena comprato con il fresco profumo di stampa è stato lo stimolo a mettermi all'opera e a tirare fuori dalla dispensa gli ingredienti.


Tarte di cioccolato fondente 
Tarte Robuchon


Pasta frolla Robuchon

250 gr farina 00
105 gr burro morbido
95 gr zucchero semolato
85 gr tuorli
mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaini di vaniglia liquida

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
Nella planetaria setacciare metà della farina e unire il burro a pezzi e il composto di uova e zucchero. Coprire con il resto della farina setacciata. Lavorare con la foglia a bassa velocità sino a ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, mettere in pellicola o carta da forno in frigo per almeno 6 ore.


Ganache al cioccolato

200 gr cioccolato fondente al 55%
150 gr di panna
50 gr  di latte
1 uovo intero

Scaldare la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e unire l'uovo fino a ottenere un composto omogeneo.


Montaggio del dolce

Stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm , rivestire uno stampo da 20 cm di diametro. Cuocere in forno a 170° C, sino a colorazione. 
Con la frolla avanzata ho fatto qualche biscotto. 
Cottura in bianco, ho messo una teglia più piccola per 15 minuti poi l'ho tolto e ho cotto per altri 15 minuti. Regolarsi in base al forno.

Far raffreddare la frolla.
Poi colare la ganache all'interno del guscio di frolla fino ad arrivare al bordo e cuocere in forno a 120° C sino a raggiungere la densità di un budino, ci ho impiegato 40 minuti. 



venerdì 6 ottobre 2017

Torta Tenerella di Maurizio Santin

Il primo dolce del maestro Santin non si scorda mai.
Dolce di facile esecuzione e di semplici ingredienti.
Piace a grandi e piccini. Quindi una volta provato non si lascia più la sua ricetta.
Uno dei pochi dolci che preparo e che i miei figli mangiano volentieri chiedendo il bis.
I monelli di casa preferiscono i dolci confezionati e io da mamma  mi impegno a provare e riprovare altre ricette per convincerli a mangiare cose buone e abituarli al gusto del buon cibo. Cresceranno e capiranno, questo mi dico quando rifiutano un piatto. 
La particolarità di questa Tenerella: tenera al centro e una  croccantezza tipo meringa all'esterno. Il boccone si mastica poco perchè si scioglie in bocca.



Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi



Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza.
Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l'impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all'interno ma ancora umida.




mercoledì 11 gennaio 2017

Baci di dama





Baci di dama

Ingredienti:

100gr di farina
100gr di burro morbido
60gr di zucchero
60gr di mandorle
60gr di nocciole
mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
cioccolato fondente

Tritare finemente le mandorle e le nocciole,
In planetraia unire alle polveri lo zucchero, la farina, la vaniglia e il pizzico di sale e mescolate bene.

Unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prelevare l'impasto dalla ciotola, ricavare tanti bastoncini e tagliare come se fossero degli gnocchi. Questo servirà a velocizzare i tempi e fare palline tutte uguali.
Arrotolarle con le mani  e appoggiarle sulla teglia con carta forno.
Mettete le teglie nel frigo per almeno 2 ore.



Passate le 2 ore mettere le teglie direttamente in forno preriscaldato a 170 gradi funzione statico.
Cottura 8/10 minuti, non devono colorire troppo.



Lasciare raffreddare  e nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagno maria, poi metteterne un pò su un biscottino e coprire con un altro biscottino. Adagiare su carta da forno finchè il cioccolato non cristallizza.
Conservare i baci di dama in scatole di latta.





Cookies di Maurizio Santin

I dolci di Santin sono sempre una garanzia. 
Questi biscotti sono friabilissimi, uno tira l'altro. 
A colazione, il pomerigio con una tazza di tè, ad una festa di bambini. Li ho offerti in diverse occasioni e ogni volta amici e parenti hanno sempre lasciato il vassoio vuoto


Chocolate chip cookies di Maurizio Santin
Ingredienti

200 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale


In planetaria, con il gancio a foglia, lavorare il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina, il lievito e il bicarbonato, setacciati insieme.
Lavorare l’impasto per far assorbire tutta la farina.
Aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e mescolare.


Dividere l'impasto in due parti uguali, su un piano leggermente infarinato, modellare con le mani due cilindri del diametro di circa 3 cm.
Arrotolare ogni cilindro nella carta da forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore.
A questo punto, accendere il forno alla T di 170°C.
Con un coltello affilato tagliare i cilindri in fette ad uno spessore di 1,5 cm.
Disporle su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti, comunque fino a colorazione.

Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente, preferibilmente su una grata, prima di conservarli in scatole di latta.

mercoledì 16 marzo 2016

ROYAL


Ogni lunedì è diventato un appuntamento fisso, il caffè e due chiacchiere. Parliamo per ore senza mai annoiarci, parliamo, parliamo... di dolci, di glasse, di ingredienti, di pasticceri e di nuove tecniche. Ah! Tu, tentatrice ed io che mi lascio sedurre dalle tue spiegazioni di nuovi dolci da provare. 
Dopo l'assaggio di una fetta di questo dolce non ho potuto fare a meno di replicarlo a casa, chiudendomi nel mio mondo di cioccolato, panna e zucchero. 
Al primo boccone rivela una mousse di cioccolato molto vellutata con un gusto intenso di cioccolato e  nasconde un interno leggermente croccante al gusto di nocciola. 


ROYAL
Estratto dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 18 cm di diametro

per 6-8 persone


Per la daquoise alle mandorle
35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi (170 gr)
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina e lo zucchero a velo, poi unire le mandorle in polvere. 
Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.
Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.
Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 °C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 16 cm di diametro.



Per il pralinato maison

100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

usaree direttamente nocciole tostate oppure tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. 
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone o carta da forno.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.


Per il croccante pralinato

40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente. Spianare il composto sul fondo di dacquoise e mettere in frigorifero.


Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese
110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Crema inglese: In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82/84 °C. 
Togliere dal fuoco e versare lentamente un terzo della crema inglese sul cioccolato fuso. con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.  Continuare con un altro terzo della crema e mescolare con lo stesso procedimento, poi incorporare il restante terzo con lo stesso metodo.
Lisciare e completare l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge 45/50 °C.
Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma. quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C aggiungere un terzo della panna montata a spuma, mescolare con una spatola di silicone, poi aggiungere il resto della panna. 
E' importante verificare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna perché se il composto è troppo freddo, la mousse rischia di "rompersi"e formare dei grumi di cioccolato, se il composto è troppo caldo, la panna rischia di sciogliersi.


Montaggio del dolce

Posare l'inserto di dacquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 18 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato.
Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore per 12 ore circa.
Sfornare il dolce e nebulizzarlo di cioccolato con la bomboletta spray. Metterlo in frigorifero per un minimo di 6 ore e degustarlo quando è del tutto scongelato.
Ho aggiunto ai bordi del crumble a nocciola.



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