mercoledì 28 marzo 2018

Torta Giulio di Ernst Knam

 
Torta Giulio: guscio di frolla al cacao, con un ripieno di caramello mou salato ricoperto da uno strato di ganache al cioccolato fondente.
La ricetta è firmata dal pasticcere  Ernst Knam, dedicata a uno dei suoi quattro figli.
Le torte di Knam sono granzia di riuscita e di bontà.
Si conserva benissimo anche per 5/6 giorni in credenza o in frigo.

 

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

dose per 6 persone
1 tortiera da 20/22 cm

Per la frolla al cacao

125 g d burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (circa 1 uovo medio)
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 60%
110 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale Maldon)



Procedimento

La frolla al cacao
 Impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con frusta piatta, oppure a mano.
Una volta amalgamati gli ingredienti unire le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.
Amalgamare le polveri, sono bastati pochi secondi,  formare un panetto  e avvolgere nella pellicola.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Il mou salato
Versare lo zucchero in un pentolino d’acciaio, poco alla volta, e  lasciar caramellare.
Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungere la panna bollente, riscaldata a parte, e fare ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta.
Durante questa fase il caramello comincia a  salire di livello, usare una pentola dai bordi alti e  attenzione ai vapori.
Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare mescolando il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.
Preriscaldare il forno a 175° in modalità ventilata, imburrare un anello d’acciaio del diametro di circa 20/22 cm.
Stendare la frolla in un disco di spessore circa 3 mm e ritagliare il fondo, stendere una striscia di pasta, ritagliare e foderare l’interno dell’anello forato, poggiato su una teglia forata con tappetito forato.
Ripongo il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa, fodero l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempio tutto con del riso, fino all’orlo.
Inforno,  cottura 20/25 minuti.
 Quando la frolla sarà cotta e fredda, sformare delicatamente.
 Riempire il guscio  con il mou salato e mettere  nel congelatore a rassodare per 30 minuti circa.

La ganache al cioccolato
Portare la panna a bollore, unire il cioccolato tritato al coltello, e amalgamo con una spatola .
Attendere che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e versare il composto sul  caramello. Lasciar raffreddare in frigo.

Suggerimenti:  regolare la consistenza della ganache, molto sostenuta in questa ricetta, aumentando il quantitativo di panna (non superare il rapporto 1:1 tra panna e cioccolato).


mercoledì 28 febbraio 2018

Tartufi cioccolato puro di M. Santin


Questi tartufi sono buonissimi come d'altronde ogni ricetta del Black.
Li ho proposti per un buffet di laurea, sono stati un successo.

ricetta dal libro Cioccosantin

 ingredienti 
450 g panna
1 baccello vaniglia o estratto di vaniglia
500 g cicocolato al 70%
80 gr zucchero inverito o miele di acacia
100 g burro a temperatura ambinete
cacao in polvere

per la copertura
300 gr di al 70% al 70%
cacao amaro


Sciogliere il cioccolato.
Portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito o  miele e la vaniglia, versare il liquido sul cioccolato, che avrà raggiunto la temperatura di 45° c, poco alla volta, creando un'emulsione e lavorando dal centro. Quando la temperatura della ganache sarà intorno ai 45°C inserire il burro a piccoli pezzi e continuare a emulsionare, sempre dal centro, senza aggiungere aria; quando il composto sarà ben omogeneo, coprire con la pellicola e fare cristallizzare a 16°C per 24 ore. 
Con una sac à poche fare dei ciuffi di ganache del peso di 12 gr. Metterli in frigo per mezz'ora poi arrotolarli velocemente tra le mani. lasciar riposare in frigo per almeno un'ora o a 16°C per due ore.
Fondere il cioccolato al 70% , passare velocemente le palline nella copertura e infine nel cacao amaro

Strudel di mele


Uno dei primi dolci che il fidanzato, attuale marito, mi chiedeva spesso. Non l' avevo mai assaggiato, l'ho preparato per anni senza sapere come fosse l'originale. Nel 2003 un viaggio in Germania è stato l'occasione per conoscerlo da vicino e devo dire che la mia ricetta era perfetta e identica ai vari strudel assaggiati sia nei bar che in casa di parenti. 

Il segreto dello strudel, oltre allo spessore della pasta, sono le mele. 
Purtroppo non trovo più in commercio la mela Morgenduft con la sua polpa fine e di color bianco, è una delle mele più indicate per la preparazione di gustose creme, strudel e dessert.
Mi arrangio con le mele golden o le renette. Il risultato è buono ma, se siete bravi e fortunati nella ricerca, procuratevi le mele giuste ed otterrete uno strudel perfetto.

ingredienti
250 gr farina 00
1 uovo
2 cucchiaini di zucchero
30 gr burro
1 pizzico sale
2 tazzine acqua

per il ripieno:
1 kg mele (morgenduft o renette o golden)
50 gr burro
uva passa
mandorle a lamette (facoltative)
15 gr pangrattato
mezzo limone
zucchero a velo
zucchero semolato
cannella (facoltativa)

Versare la farina a fontana sul tavolo e , al centro, sbattere l'uovo con lo zucchero ed un pizzico di sale. In un tegamino far scaldare l'acqua e il burro, quando sarà tiepida versarla nell'uovo ed incorporare un pò alla volta la farina. Impastare e lavorare con energia la pasta, amalgamando bene gli ingredienti, sbattendola con forza sul tavolo e stracciandola per farle acquisire elasticità. Quando la pasta sarà morbida e liscia, farne una palla e lasciarla riposare per 20 minuti coperta con una terrina riscaldata.

Nel frattempo sbucciare ed affettare le mele, quindi spruzzarle con il succo di limone. 
Far sciogliere 50 gr di burro.
Su un canovaccio infarinato, stendere la pasta con il matterello e , con il dorso delle mani infarinate, stirare la pasta a partire dal centro, facendo attenzione a non romperla; la sfoglia dovrà risultare sottilissima e uniforme. Spennellare la superficie con il burro fuso, distribuire il pangrattato, le mele, l'uva passa, le mandorle, la cannella e un pò di zucchero semolato. Con l'aiuto del canovaccio, arrotolare lo strudel, chiudendo le estremità facendo pressione con le dita e trasferirlo su una teglia. Spennellare la superficie di burro fuso e infornare a calore moderato per 50 minuti. lasciar raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo. 

 dorso delle mani infarinate

la sfoglia dovrà risultare sottilissima e uniforme


 




Namelaka al limone, fragole e streusel

 


Mi decido dopo due anni a pubblicare questa ricetta. La preparai per un fine pranzo di una domenica della Palme. La fonte delle ricette è il blog di Pinella Orgiana. Le  ricette testate e suggerite sul suo blog sono una garanzia. Questa poi è facile e inoltre le basi si possono preparare in anticipo.
Un dolce perfetto per la primavera; dalle prime fragole di stagione e dai limoni profumati si ottiene  un fresco fine pasto.



Zuppetta di fragole, namelaka al limone e cubetti di streusel
Per la Namelaka al limone
dal blod di Pinella Orgiana

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di scorza grattugiata di un limone biologico
2.5 g di gelatina oro in fogli da 2 g
145 g di cioccolato bianco di ottima marca
200 g di panna liquida


Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, montare dolcemente la crema.


Streusel/crumble a cubetti

50 g di burro morbido
50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con  le mani. Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo un'oretta e poi stenderlo  all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
A questo punto per ottenere quest'effetto cubettato stendendo l'impasto ad uno spessore di 1 cm tra due fogli di carta da forno. Poi, occorre ritagliare  dei cubetti. Mettere in frigo o freezer.  
Infornare per circa 10-15 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.


Zuppetta di fragole
200 gr fragole
un cucchiaio raso di zucchero

Tagliare le fargole a cubetti, aggiungere lo zucchero e far saltare in padella a fuoco vivace per pochi minuti. Spegnere e mettere da parte.

Preparazione e decorazione

Sistemare sul fondo del bicchiere le fragole, poi spuntoni di  Namelaka con una sac à poche e beccuccio liscio. I cubetti di streusel  sopra la crema.  Decorare con un disco di cioccolato bianco e qualche piccolissima foglia di menta fresca.



Sanguinaccio senza sangue

Quest'anno ho deciso di scrivere la mia vecchia ricetta del Sanguinaccio sul mio blog, il vecchio ricettario è diventato ingiallito e con pagine volanti, non posso correre il rischio di perderla e non condividerla sul web.
Durante le feste di carnevale in famiglia si preparava questa crema deliziosa da accompagnare al migliaccio e alle chiacchiere.  Mia madre non ha più voglia di cucinarmi i piatti  partenopei e allora anche quest'anno mi sono messa ai fornelli e ho diffuso in casa il profumo delle tradizioni.


Sanguinaccio senza sangue
dal mio vecchio ricettario del 1993 "La pasticceria napoletana"di R. Rutigliano

1 lt latte
600 gr zucchero
200 gr cacao amaro
200 gr cioccolato fondente
50 gr burro
70 gr amido di mais
cannella in polvere (1 bustina , è facoltativa in base ai gusti)
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
cedro o arancia canditi


Amalgamare bene  zucchero, cannella e cacao. 
In un piccolo recipiente sciogliere l'amido in 200 ml di latte.
Versare tutto in un tegame aggiungendo burro, il resto del latte ed il cioccolato fondente e la vaniglia.
Portare ad ebollizione a fuoco medio mescolando continuamente. Ci vorranno 30 minuti circa, finché la crema non risulterà abbastanza densa.
Far raffreddare, poi aggiungere il cedro o l'arancia canditi.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...