sabato 18 gennaio 2014

Panettone milanese - di Leonardo Di Carlo

Quest'anno a gran richiesta ho rifatto il panettone, erano oramai due anni che non mi cimentavo nell'impresa.. Il panettone milanese è un lievitato molto laborosioso, comporta ore di attesa, di lievitazione e ansia sul risultato finale. 
Manipolare la pasta dopo ogni lavorazione in planetaria, pirlare, aspettare la cupola in cottura...beh! Il risultato finale ripaga di tutto l'impegno.
Panettone milanese: miscuglio di piacere, fatica e attesa. 
I lievitati mi provocano sempre emozioni forti ma lui è il Re dei lievitati e per avere un buon risultato e grande soddisfazione devo metterci sempre tutta me stessa.
La ricetta l'ho letta sul blog di  Assunta La Cuoca dentro, le sue foto mi hanno catturata e convinta subito a provare.


Ricetta Panettone - L. Di Carlo
per un panettone da 1 kg


Tre rinfreschi di pasta madre:
primo rinfresco (partire da 100 gr utilizzo per i rinfreschi la farina 00 w330)
dopo 8 ore secondo rinfresco
dopo 8 ore terzo rinfresco
dopo 6 ore primo impasto

Primo impasto 
200 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
58 g di zucchero
60 g di lievito madre
100 g di acqua
85 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
50 g di tuorli

Versare tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il lm spezzettato, con la foglia mescolare per qualche minuto per amalgamare il tutto.
Dopo unire tutta la farina ed far girare fino a che l'impasto non  incomincia a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.
A questo punto montare il gancio ed continuare a lavorare l'impasto fino a che l'impasto risulta perfettamente incordato, unire il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.
Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con lucetta accesa o comunque a 26 °C.
Dopo 8/10 ore deve triplicare. E' fondamentale per la riuscita della seconda lievitazione.


Secondo impasto 
75 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
20 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
58 g di zucchero
50 g di tuorli
125 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
4 g di sale
15 g di acqua
85 di scorza d'arancia candita (ricetta in basso)
150 g di uvetta sultanina

Mettere il primo impasto nella ciotola, unire tutta la farina e mescolare con il gancio fino a che l'impasto non prende corda. 
Preparare a parte un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. Unire a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
Idratare il sale nell'acqua rimanente e aggiungere con le stesse modalità di prima.
Quando l'impasto risulta perfettamente incordato unire il burro tagliato a cubetti piccoli inserendolo in 3 volte, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire la dose successiva.
Controllare spesso la temperatura dell'impasto con un termometro, non deve mai superare i 24°C.
(In totale la mia planetaria ha impiegato circa 20 minuti per tutta la lavorazione). 
L'impasto deve risultare ben incordato, staccarsi dalla ciotola e prendendo un pezzo di pasta si deve formare il velo.
Incorporare l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolare giusto il tempo di incorporare, ribaltando due volte l'impasto. 
Stendere l'impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un'ora. Pirlare il panettone e lasciare puntare per una mezz'ora, poi pirlare ancora e lasciare puntare altri 30 minuti.
Sistemare la palla nello stampo ed ho lasciato che lievitasse in forno spento con lucetta accesa, temperatura a 26° C. (mi aiuto sempre con un termometro)
Inserire nel forno un contenitore con acqua bollente per favorire la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno, non deve superare assolutamente i 30°C.
Utilissimo il video che mostra come effettuare la pirlatura, operazione che consentirà di ottenere un Panettone con una cupola di tutto rispetto.
Dopo 6/8 ore lo stampo è pronti per il forno. (l'impasto deve arrivare a 2 dita dal bordo)
Estrarre dal forno e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora (serve a far asciugare la superficie e facilitare il taglio), praticare un'incisione a croce su entrambi con una lametta o un bisturino, aprire i tagli, scarpare, e spruzzare la superficie con burro fuso e poi ricomporre la calotta.
Infornare in forno caldo a 150/160° per circa 45/50 minuti. Controllare temperatura al cuore 94°C.
Estrarre dal forno e infilzare alla base con 2 grossi spiedi o con 2 ferri da calza.
Capovolgere e lasciar raffreddare per almeno 8 ore, chiudere bene in sacchetti di plastica per alimenti. 
Lievitazione in forno

Asciugatura prima del taglio




SCORZE DI ARANCIA CANDITE
ricetta di Testarda


Ingredienti:
Arance non trattate con scorza spessa,4
Zucchero semolato,500gr
Acqua,600gr
Procedimento:

Lavare bene la frutta e poi asportare prima le due calotte e poi in 4 parti la scorza con tutto il bianco.
Portare ad ebollizione l'acqua in un tegame ed immergere le scorze facendole bollire per 3 minuti.
Ripetere altre due volta.Serve per togliere il gusto amaro.

Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero mescolando per farlo sciogliere.
Immergere le scorze nello sciroppo e lasciare sobbollire(coperchiato ma appena scostato)a fuoco molto dolce per tre ore controllando spesso e rivoltando ogni scorzetta.
Non precipitare la cottura alzando la fiamma perche' si rischia di fare caramellizzare le scorzette rendendole inservibili.
Dopo le tre ore saranno traslucide e tenerissime.

Spegnere il fuoco,lasciare che si raffreddino nello sciroppo e poi trasferirle su una gratella o colino a sgocciolare lo sciroppo in eccesso.
Conservarle in una scatoletta a chiusura ermetica.
Anche lo sciroppo avanzato tornera' utile per profumare un dolce,una macedonia o altro e va quindi conservato.

Inoltre: se vi dovesse servire della pasta di arancia non fate che frullare un po' di scorze con un paio di cucchiai di sciroppo avanzato,et voila'! ;)

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