ROYAL

Ogni lunedì è diventato un appuntamento fisso, il caffè e due chiacchiere. Parliamo per ore senza mai annoiarci, parliamo, parliamo... di dolci, di glasse, di ingredienti, di pasticceri e di nuove tecniche. Ah! Tu, tentatrice ed io che mi lascio sedurre dalle tue spiegazioni di nuovi dolci da provare. 

Dopo l'assaggio di una fetta di questo dolce non ho potuto fare a meno di replicarlo a casa, chiudendomi nel mio mondo di cioccolato, panna e zucchero. 

Al primo boccone rivela una mousse di cioccolato molto vellutata con un gusto intenso di cioccolato e  nasconde un interno leggermente croccante al gusto di nocciola. 

ROYAL
Estratto dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 18 cm di diametro
per 6-8 persone

Per la daquoise alle mandorle

35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi (170 gr)
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina e lo zucchero a velo, poi unire le mandorle in polvere. 

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 °C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 16 cm di diametro.

Per il pralinato maison

100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

usaree direttamente nocciole tostate oppure tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. 

Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.

Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.

Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone o carta da forno.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato

40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente. Spianare il composto sul fondo di dacquoise e mettere in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese

110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Crema inglese: In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82/84 °C. 

Togliere dal fuoco e versare lentamente un terzo della crema inglese sul cioccolato fuso. con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.  Continuare con un altro terzo della crema e mescolare con lo stesso procedimento, poi incorporare il restante terzo con lo stesso metodo.

Lisciare e completare l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge 45/50 °C.

Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma. quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C aggiungere un terzo della panna montata a spuma, mescolare con una spatola di silicone, poi aggiungere il resto della panna. 

E' importante verificare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna perché se il composto è troppo freddo, la mousse rischia di "rompersi"e formare dei grumi di cioccolato, se il composto è troppo caldo, la panna rischia di sciogliersi.

Montaggio del dolce

Posare l'inserto di dacquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 18 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato.

Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore per 12 ore circa.

Sfornare il dolce e nebulizzarlo di cioccolato con la bomboletta spray. Metterlo in frigorifero per un minimo di 6 ore e degustarlo quando è del tutto scongelato.
Ho aggiunto ai bordi del crumble a nocciola.

Veneziana arancia e cioccolato

versione con glassa amaretto

versione con glassa al cioccolato

Partendo da una ricetta della veneziana di Giovanni Pina ho preparato questo panettone. L'impasto è soffice e filoso, sono rimasta entusiasta del risultato finale e allora ho voluto accontentare i nipotini e provare anche la versione al cioccolato.

Secondo la mia modesta opinione questo lievitato è il top dei lievitati preparati fino ad oggi.

Veneziana
Dosi per  1 Kg (in planetaria io ho impastato per due kg, quindi per due veneziane,  l'impasto incorda meglio)

Ingredienti primo impasto

175 g di farina panettone oppure W 380/400
65 g di farina 00
80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
60 g di tuorli d’uovo
68 g di zucchero semolato
95 g di acqua
80 g di burro bavarese morbido

In planetaria montare il gancio K,  impastare le due farine setacciate con metà dei tuorli e quasi tutta l’acqua (mettere da parte 3 cucchiai). 

Idratare lo zucchero con l'acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato e attendere che l’impasto incordi, unire il lievito madre spezzettato e lasciare che si amalgami bene. 

Inserire la seconda metà dei tuorli e impastare finché l’impasto ritorni nuovamente elastico. 

Montare il gancio a spirale e inserire il burro morbido in tre volte, aspettando che il composto ritorni in corda prima di ogni aggiunta. 

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, sigillare con un coperchio ermetico oppure con cellophane per alimenti e lasciare lievitare a 28/30° per 10/12 ore, o finché sarà triplicato. Io ho inserito la ciotola nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Ingredienti secondo impasto

75 g di farina panettone oppure W 380/400
15 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
15 g di miele d’acacia
28 g di acqua
100 g di burro bavarese morbido
120 g di arancia candita a cubetti 

120 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

In planetaria  versare il primo impasto, aggiungere la farina e lavorare con il gancio K. L'impasto sembrerà disidratato e strappato. 

Idratare lo zucchero con metà dell'acqua. Idratare il sale con la 

Aggiungere i tuorli e lo zucchero idratato, lavorare  finché ritornerà elastico e in corda, quindi unite il sale idratato con il resto dell’acqua, l’estratto di vaniglia, il miele e incordare

Montare il gancio a spirale inserire il burro in tre riprese, ripristinate l’incordatura prima di ogni aggiunta. 

Unite l’arancia candita e il cioccolato a pezzi. Far girare la planetaria lentamente per non rovinare l'impasto. Ribaltare l’impasto nella ciotola un paio di volte. Incordare bene. 

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a 28/30°. Io l'ho trasferito su un vassoio imburrato nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Trascorso il tempo procedete con la “pirlatura”, operazione importantissima per lo sviluppo della cupola. Io ho utilizzato il metodo di Massari.

Lasciare lievitare per 5/6 ore a 28/30° o fino a che l’impasto non sarà arrivato a un dito dal bordo.

Io ho inserito lo stampo nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Prima della cottura preparare la glassa.

Glassa amaretto 

da una ricetta di Iginio Massari

farina di mandorle 75 gr

zucchero 150 gr

cacao amaro 5 gr

farina di mais 5 gr

fecola 5 gr

albume  25 gr

essenza di mandorla amara poche gocce

Macinare tutti gli ingredienti, eccetto l'albume, finemente  nel mixer.

poi aggiungere l'albume. Se occorre altro albume aggiungere poco alla volta. La consistenza giusta è fondamentale, deve essere una crema spalmabile.

Se la consistenza è troppo dura dopo la cottura la glassa si staccherà dalla superficie del  panettone girandolo a testa in giù. 

Se la glassa è troppo molle il panettone di bagnerà e dopo 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

Con una sacca a poche  distribuire la glassa, cospargete con zucchero in granella e spolverare con poco  zucchero a velo. Infornare ad assistere alla magia della lievitazione in forno. 

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Controllare la cottura con una termometro, al cuore 92°C. 

Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Imbustare e sigillare bene. 

Il panettone cotto con la glassa amaretto sviluppa di più perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

puntatura

pronto per la lievitazione

a fine lievitazione

crescita della cupola in forno

a testa in giù per almeno 6 ore

dopo le 6 ore a testa in giù

interno

la fetta

Tortellini

La ricetta scritta nel mio post differisce da quella depositata presso la camera di Commercio nel 1974 dalla Dotta Confraternita del tortellino e dalla Delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina.

Leggendo vari libri e articoli sul web sono venuta alla conclusione che ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta. Trattandosi di un piatto regionale è normale, gli ingredienti sono quasi sempre gli stessi differendo solo nelle quantità.

Questa è la ricetta che seguo da anni, mi è piaciuta da subito e non ho mai sentito l'esigenza di cambiarla o provarne un'altra.
 In famiglia hanno tutti un bel ricordo dei miei tortellini, io preparavo le basi e poi coinvolgevo sorelle e mamma, piano piano la cucina si riempiva di tortellini allineati nei vassoi . Il giorno di Natale ci divertivamo a cercare nel piatto quale fosse il più brutto e collegarlo alla mano di chi lo aveva preparato.
Quest'anno li ho preparati da sola approfittando del pisolino pomeridiano del piccolo di casa, ma devo dire che condividerli a tavola con i miei cari è sempre un piacere e poi una grande soddisfazione vedere i loro volti compiaciuti dopo ogni assaggio di tortellini in brodo. 

Ricetta
per 8/10 persone 

Per la pasta:
300 gr di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Per il ripieno:

250 gr di lombo o spalla di maiale
150 gr di mortadella di Bologna
150 di prosciutto crudo di Parma o San Daniele
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale
pepe
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Il ripieno
Per prima cosa preparare il ripieno perché deve raffreddare bene in frigo prima di essere utilizzato.
Tagliare il maiale a fette alte circa 1 cm. In una padella far scaldare l'olio e farvi rosolare le fettine di maiale, salare e pepare.  Far raffreddare poi scolare dal liquido di cottura e tagliare a pezzi. Passare al tritacarne i pezzetti di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo.  Ripassarlo almeno due volte al tritacarne perché il composto dovrà risultare molto fine.
Mettere le carni in una terrina, aggiungere l'uovo, il parmigiano e un pò di noce moscata grattata. Mescolare bene e riporre in frigo.
Per chi non ha un tritacarne si può utilizzare un frullatore/mixer.

La pasta

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, mettere nel centro le uova, l'olio, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciarla riposare almeno 30 minuti. 

I tortellini

Stendere poco alla volta la pasta con la macchinetta per la pasta in una sfoglia molto sottile. Io con la mia Imperia sono arrivata alla penultima tacca. Tagliare dei quadratini di 3 cm di lato (io li faccio di 4 cm), mettere al centro di ognuno un pò di ripieno, ripiegare a triangolo e premere con le dita i bordi per sigillarli, avvicinare le due punte attorno al dito indice e chiudere con una leggera pressione formando i tortellini.

Distribuirli sopra la spianatoia infarinata o come faccio io su un foglio di carta da forno. Farli riposare qualche ora prima di cuocerli. 

In famiglia li mangiamo sempre il giorno di Natale cotti per circa 8 minuti in un brodo di carni miste, pollo e manzo. 

Io da qualche anno li congelo. Li sistemo su un vassoio, li congelo e poi li trasferisco in un sacchetto da freezer. Poi il giorno in cui li voglio cucinare, li faccio cadere delicatamente nel brodo in ebollizione ancora congelati. Quando salgono a galla sono pronti. 

Consigli

La pasta deve essere molto sottile.

La carne di maiale va cotta prima e lasciata raffreddare perché se fosse caldo il ripieno chiudendo il tortellino si formerebbe un vuoto d' aria all'interno del tortellino. 

Possono essere conservati in frigo coperti da un panno per evitare che assorbano umidità oppure congelati su un vassoio e poi trasferiti in un sacchetto per alimenti.