Tortellini

La ricetta scritta nel mio post differisce da quella depositata presso la camera di Commercio nel 1974 dalla Dotta Confraternita del tortellino e dalla Delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina.

Leggendo vari libri e articoli sul web sono venuta alla conclusione che ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta. Trattandosi di un piatto regionale è normale, gli ingredienti sono quasi sempre gli stessi differendo solo nelle quantità.

Questa è la ricetta che seguo da anni, mi è piaciuta da subito e non ho mai sentito l'esigenza di cambiarla o provarne un'altra.
 In famiglia hanno tutti un bel ricordo dei miei tortellini, io preparavo le basi e poi coinvolgevo sorelle e mamma, piano piano la cucina si riempiva di tortellini allineati nei vassoi . Il giorno di Natale ci divertivamo a cercare nel piatto quale fosse il più brutto e collegarlo alla mano di chi lo aveva preparato.
Quest'anno li ho preparati da sola approfittando del pisolino pomeridiano del piccolo di casa, ma devo dire che condividerli a tavola con i miei cari è sempre un piacere e poi una grande soddisfazione vedere i loro volti compiaciuti dopo ogni assaggio di tortellini in brodo. 

Ricetta
per 8/10 persone 

Per la pasta:
300 gr di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Per il ripieno:

250 gr di lombo o spalla di maiale
150 gr di mortadella di Bologna
150 di prosciutto crudo di Parma o San Daniele
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale
pepe
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Il ripieno
Per prima cosa preparare il ripieno perché deve raffreddare bene in frigo prima di essere utilizzato.
Tagliare il maiale a fette alte circa 1 cm. In una padella far scaldare l'olio e farvi rosolare le fettine di maiale, salare e pepare.  Far raffreddare poi scolare dal liquido di cottura e tagliare a pezzi. Passare al tritacarne i pezzetti di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo.  Ripassarlo almeno due volte al tritacarne perché il composto dovrà risultare molto fine.
Mettere le carni in una terrina, aggiungere l'uovo, il parmigiano e un pò di noce moscata grattata. Mescolare bene e riporre in frigo.
Per chi non ha un tritacarne si può utilizzare un frullatore/mixer.

La pasta

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, mettere nel centro le uova, l'olio, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciarla riposare almeno 30 minuti. 

I tortellini

Stendere poco alla volta la pasta con la macchinetta per la pasta in una sfoglia molto sottile. Io con la mia Imperia sono arrivata alla penultima tacca. Tagliare dei quadratini di 3 cm di lato (io li faccio di 4 cm), mettere al centro di ognuno un pò di ripieno, ripiegare a triangolo e premere con le dita i bordi per sigillarli, avvicinare le due punte attorno al dito indice e chiudere con una leggera pressione formando i tortellini.

Distribuirli sopra la spianatoia infarinata o come faccio io su un foglio di carta da forno. Farli riposare qualche ora prima di cuocerli. 

In famiglia li mangiamo sempre il giorno di Natale cotti per circa 8 minuti in un brodo di carni miste, pollo e manzo. 

Io da qualche anno li congelo. Li sistemo su un vassoio, li congelo e poi li trasferisco in un sacchetto da freezer. Poi il giorno in cui li voglio cucinare, li faccio cadere delicatamente nel brodo in ebollizione ancora congelati. Quando salgono a galla sono pronti. 

Consigli

La pasta deve essere molto sottile.

La carne di maiale va cotta prima e lasciata raffreddare perché se fosse caldo il ripieno chiudendo il tortellino si formerebbe un vuoto d' aria all'interno del tortellino. 

Possono essere conservati in frigo coperti da un panno per evitare che assorbano umidità oppure congelati su un vassoio e poi trasferiti in un sacchetto per alimenti.