Questi tartufi sono buonissimi come d'altronde ogni ricetta del Black.
Li ho proposti per un buffet di laurea, sono stati un successo.
ricetta dal libro Cioccosantin
ingredienti
450 g panna
1 baccello vaniglia o estratto di vaniglia
500 g cicocolato al 70%
80 gr zucchero inverito o miele di acacia
100 g burro a temperatura ambinete
cacao in polvere
per la copertura
300 gr di al 70% al 70%
cacao amaro
Sciogliere il cioccolato.
Portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito o miele e la vaniglia, versare il liquido sul cioccolato, che avrà raggiunto la temperatura di 45° c, poco alla volta, creando un'emulsione e lavorando dal centro. Quando la temperatura della ganache sarà intorno ai 45°C inserire il burro a piccoli pezzi e continuare a emulsionare, sempre dal centro, senza aggiungere aria; quando il composto sarà ben omogeneo, coprire con la pellicola e fare cristallizzare a 16°C per 24 ore.
Con una sac à poche fare dei ciuffi di ganache del peso di 12 gr. Metterli in frigo per mezz'ora poi arrotolarli velocemente tra le mani. lasciar riposare in frigo per almeno un'ora o a 16°C per due ore.
Fondere il cioccolato al 70% , passare velocemente le palline nella copertura e infine nel cacao amaro
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